Le saviez-vous ?

On vous dit tout sur le champignon !

une histoire vieille comme le monde qui continue à s’écrire dans le monde entier.

Le champignon fait partie de l’héritage le plus ancien de notre alimentation. Fruit de la cueillette dès la préhistoire, il fût nourriture divine des pharaons, condiment chez les Romains, mets recherché du Moyen Age à la Renaissance…Son histoire est aussi vieille que le monde et se raconte dans toutes les civilisations !

Découvert à travers ses variétés sauvages, l’homme a très vite cherché à le domestiquer. En France ce fût Quintinie, jardinier de Louis XIV, qui fit progresser les techniques de culture. Mais pour braver les aléas saisonniers, ce n’est qu’au 19ème siècle, qu’un horticulteur eut l’idée de les cultiver à l’abri des caves souterraines de Paris. Avec la construction du métro Parisien, la culture et la production se voient implantées dans les anciennes carrières de tuffeau du bassin Saumurois. Ces dispositions favorables permettent à nombreux sites de production de se développer, faisant alors de la vallée de la Loire le berceau de la production du champignon de Paris.

Depuis le champignon de Paris continue d’écrire son histoire sur un marché aux dimensions mondiales…

Contrairement à ce que peut laisser croire son nom, le Champignon de Paris n’est pas une exclusivité Parisienne. Car s’il doit effectivement son appellation à la découverte de son mode de culture qui a eu lieu à Paris au 19ème siècle. Il est aujourd’hui cultivé partout dans le monde. Il est même devenu le champignon le plus consommé aux quatre coins de la planète. Sa culture n’en reste pas moins une culture d’experts. Elaboration du substrat nourricier, sélection des semences, cycle de culture de 15 semaines…, sont autant de données très spécifiques qui exigent une grande maîtrise technique, un travail minutieux et une attention constante…

La richesse de toutes les idées, l’audace de toutes les saveurs. Préparation simple de gourmet amateur de saveur naturelle ou recette élaborée de cordon bleu, garniture d’un plat ou ingrédient d’une sauce, touche inventive d’une recette de tous les jours ou note décorative… Le champignon a ses entrées dans toutes les cuisines ! Car en dehors d’une palette infinie de goûts, le champignon sait aussi bien accompagner, qu’assaisonner, valoriser, personnaliser…, et se faire le complice d’une multitude de recettes. Le Champignon de Paris, naturel ou cuisiné, il n’a pas son pareil pour réinventer la cuisine de tous les jours !!!

Le champignon profite d’une image très positive. Il est doté d’un imaginaire symbolique et affectif très riche.

Mystérieux et ludique, il évoque la campagne, les vacances, la cueillette en famille dans les bois, le monde féerique de l’enfance. Il fait partie à la fois d’un monde magique, sympathique et poétique, promettant des espèces, des couleurs et des goûts illimités. Mais surtout il véhicule une image de nature très forte : Sauvage, pure, originelle et secrète. Enfin, l’ancienneté de ses origines, la puissance de son arôme et de sa saveur lui confèrent sa noblesse.

Cette image qui s’est construite autour du champignon ramassé dans les bois rejaillit positivement sur le champignon de Paris. Grâce à son mode de culture respectueux du produit et à sa cueillette manuelle, il conserve tout son caractère naturel.

Il est perçu à la fois comme un légume et un ingrédient noble et sain alliant valeur nutritionnelle équilibrée, plaisir gustatif et facilité d’emploi.